Und noch einmal Fett

Für alle, die es interessiert, hier noch etwas ganz allgemein über Fett – Olivenöl ist ja ein Fett. Fett verbinden die meisten Menschen mit „Fett werden“. Fett ist aber lebensnotwendig, vor allem die essentiellen Fettsäuren sind es, denn die kann der Körper nicht selber herstellen. Fett ist wichtig für die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Ohne Fett tritt bald ein Vitaminmangel mit den dazugehörigen Vitaminmangelerscheinungen ein. Fett ist ein Wärmespender, Energiespeicher und Geschmacksträger. Fett ist nicht gleich Fett, nicht alle Fette sind gut, aber gesunde Fette sind wichtig, sehr wichtig sogar.

Sehr stark gewarnt wird immer vor den sogenannten Transfetten. Diese entstehen, wenn flüssige Öle gefestigt werden. Wie ich anfangs schon erklärt habe, besteht eine Fettsäure aus Kohlenstoffatomen, an die sich zwei Wasserstoffatome gebunden haben, oder eben auch nicht. Wenn sich keine Wasserstoffatome angebunden haben, ist das Fett ungesättigt. Zwischen den Kohlenstoffmolekülen entsteht eine Doppelbindung. Diese Doppelbindung ist etwas starrer, als wenn zwei Wasserstoffatome dazwischen liegen und sich deshalb nicht aneinander kleben können. So kommt es, dass ungesättigte Fette in flüssiger Form, also Öl vorliegen. Nun braucht die Industrie aber – und das gar nicht zu knapp – härtere Fette. Und man kann flüssige Fette härten, indem man ihnen unter hohem Druck die Wasserstoffatome an die fehlenden Stellen anhaftet. Es wird gesagt, dass diese Fettsäuren dadurch die gleichen Eigenschaften übernehmen wie gesättigte Fettsäuren. Margarine ist zum Beispiel ein gehärtetes Fett. Wenn Sie Margarine essen, dann bitte nur aus dem Reformhaus, hier wird meistens nicht künstlich gehärtet, sondern dem flüssigen Fett natürliches festes Fett beigemischt.

Warum sind die einen Fettsäuren besser als die anderen?

Bei einer gesättigten Fettsäure liegen die Kohlenstoffe gerade wie am Schnürchen nebeneinander, die Fettsäure ist gerade und kann sich so einfach an eine Arterienwand anhaften und so den Blutdurchfluss verringern.

Eine Doppelbindung liegt meistens in einer sogenannten Cis-Konfiguration vor, die zur Wirkung hat, dass die Fettsäure einen kleinen Knick macht. Und mit einem kleinen Knick kann sie sich nicht mehr gerade an eine Arterienwand anhaften. Somit sind einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren besser, weil sie sich beide nicht an die Arterienwand anbinden können.

Nun ist aber eine Doppelbindung sehr „gespannt“, d.h., sie kann leicht auseinanderreißen, also oxidieren und so werden wieder freie Radikale frei, was schlecht ist. Einfach ungesättigte Fettsäuren haben also einen Knick zum nicht Andocken an die Arterienwand, aber auch nur eine Stelle, die leichter oxidieren kann.

Doppelbindung haben aber nicht nur den Effekt, dass sie einen Knick haben, sondern es docken bestimmte Enzyme an ihnen an. Und zwar sind das Enzyme, die der Körper braucht, um gewebseigene Hormone herzustellen, wie z.B. Eicosanoide. Hormone sind Botenstoffe im Körper, die bestimmte Tätigkeiten eines Organs beinflussen können. Hier wird es nun furchtbar kompliziert. Fest steht, dass sie wichtig sind und wir sie brauchen. Damit sie sich bilden können, brauchen die Enzyme diese Doppelbindungen als Andockstellen. Nun nimmt auch nicht jedes Enzym irgendeine Doppelbindung, sondern manche Enzyme nehmen nur Doppelbindungen, die an einer bestimmten Position stehen. Bei der Omega 3 Säure z.B. findet man die erste Doppelbindung an der dritten Stelle von hinten gesehen. Nun gibt es Enzyme, die nur an dieser Position andocken, ebenso ist es bei Doppelbindungen an anderen Positionen.

Aus diesen Gründen wurde den mehrfach ungesättigten Fettsäuren lange Zeit der größere gesundheitliche Nutzen nachgesagt, was mittlerweile jedoch wegen der hohen Radikalbildung revidiert wurde.

Außerdem belegen Studien, dass die einfach Ungesättigten nur das schlechte Cholesterin, das LDL, senken und dabei das gute Cholesterin HDL erhalten, währenddessen die mehrfach Ungesättigten beide senken. Warum das so ist – das weiß noch kein Mensch.

 

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