Olivensorten

Jedes Olivenöl ist etwas anders. Die Geschmacksvielfalt ist fast unerschöpflich. Die Qualität und somit auch der Geschmack eines Öles hängt von vielen verschiedenen Kriterien ab. Der Erntezeitpunkt, wie schnell die Oliven verarbeitet werden, das Gewinnungsverfahren und die Bodenbeschaffenheit spielen eine große Rolle. Darum ist es auch sehr schwer, das Aroma einer bestimmten Sorte einer bestimmten Charakteristik zuzuschreiben. Wenn in einem Olivenhain unterschiedliche Sorten wachsen, was öfter passiert, da die Vögel die Olivenkerne transportieren, dann werden diese auch miteinander verarbeitet.

Es gibt hunderte von Olivensorten, im folgenden nur ein kleiner Ausschnitt für einen ersten Überblick. Generell verwendet man die dickeren, fleischigen Sorten gerne als Tafeloliven, Sorten mit kleineren Früchten werden hauptsächlich zur Ölgewinnung angebaut.


Griechenland

Auf Kreta, der Insel mit den ältesten bekannten Olivenanbaugebieten der Welt, wird am häufigsten die Koroneiki-Olive kultiviert. Sie gibt einen guten Ertrag von guter Qualität und Geschmack. Die Charakteristik des Öls ist fruchtig, aber sehr fein, fast ein bisschen samtartig, mit einem leichten Bittermandelaroma, der Geruch ist grasig frisch. Ursprünglich – und mancherorts auch heute noch – wurde auf Kreta die Tsounati-Olive angebaut, die ebenfalls gutes Öl ergibt, allerdings nur von mittlerer Ergiebigkeit ist und hohe Ansprüche an den Boden (tief, kalkhaltig) stellt. Die Chondrolia ist die dritte auf Kreta angebaute Olive. Auf der westgriechischen Insel Korfu wird die Sorte Lianolia Kerkiras kultiviert. Sie liefert bestes Öl und wird oft bis in die ersten Frühlingsmonate geerntet. Recht früh hingegen reift die Koutsourelia. Auch sie liefert ein gutes Öl.


Spanien

Spanien ist der größte Produzent der EU. Die hauptsächlich kultivierte Olivensorte ist in Andalusien die Picual, und die ist ein ganz besonderer Fall. Die Picual ist das „Schmuddelkind“ der Olivensorten, wofür sie aber gar nichts kann. Man kann aus der Picual wunderbare Öle machen. Das Problem ist, dass die Anbauflächen in Spanien sehr gross sind. Gute Qualität bei der Picual erreicht man, wenn Ende Oktober mit der Ernte begonnen wird, bis ca. Ende Dezember. Geerntet wird aber bis in den April hinein. Das ist viel zu spät, da wird nur noch nativ oder Lampantöl produziert. Außerdem haben die Spanier ein großes Problem mit dem Frost. Wenn es nachts richtig friert, bekommt das Öl aus den Oliven einen mittlerweile vom Internationalen Olivenölrat (IOOC) anerkannten Fehler, nämlich frozen. Das Öl schmeckt dann wie gekochte Bohnen oder feuchtes Holz. Das wissen die Spanier auch. Sie haben damit einen normalen Umgang, indem sie für das minderwertigere Öl auch minderwertigere Tanks verwenden. Nun wird natürlich auch da geschummelt und versucht, das schlechte Öl irgendwo mit rein zu mischen und teuer zu verkaufen.
Das Aroma einer Picual kann sehr unterschiedlich ausfallen. Am häufigsten kennnen wir es mit einer ausgeprägten Charakteristik von Cassis, also schwarzer Johannisbeere. Dann wurde sie zum falschen Zeitpunkt geerntet, muss aber noch keinen Fehler haben. Sie ist dann auch sehr bitter und scharf. Dieser Cassischarakter geht sehr oft an den Fehler Fusty heran, und nicht selten diskutieren Profis über ein Öl diesen Charakters. Der Verbraucher findet die Picual in vielen Supermarktblends. Blend heißt, dass mehrere Sorten gemischt worden sind. Man versucht so die Bitterkeit und Schärfe zu mildern, allerdings sind die zugesetzten Öle oft auch keine Gaumenfreude. Manche Discounter haben das Problem auch schon erkannt und verzichten auf die Picual, aber über einen soliden Standard kommen die Discountöle nicht hinaus. Die Qualität ist zwar im allgemeinen besser geworden, aber es ist noch genug Dreck im Umlauf.
Dann kann eine Picual auch ein sehr mildes Aroma haben, auch so ein Öl habe ich mal bekommen, das ist aber selten. Und dann gibt es noch Produzenten, die sich voller Sorgfalt um die Produktion und auch die Blends kümmern. Ich habe mal eine Mühle besucht, in der sich zwei Brüder wirklich viel Mühe machen. So ein gut gemachtes Picualöl hat eine tiefgrüne Farbe, ist intensiv fruchtig und hat richtig grüne Aromen wie zum Beispiel die grüne Tomate, ähnlich wie ein Öl der Sorte Tonda Iblea, das auf Sizilien kultiviert wird.
Noch eine kleine Anmerkung: Man beachtet die Farbe bei der Sensorik nicht, aber ein derartiges Tiefgrün, wie bei einem gut gemachten Picual habe ich sonst noch nicht gesehen.

Die zweite wichtige Sorte ist die Arbequina. Da gilt dasselbe wie bei der Picual und wie bei allen Sorten. Allgemein wird die Arbequina als ein leichtfruchtiges nussiges Öl charakterisiert, mit sehr niedriger Bitterkeit und Schärfe. Diese Eigenschaft gilt für alle leichtfruchtigen Öle. Ich habe aber auch schon Arbequinas aus Israel oder noch anderen Gebieten probiert, da hätte ich im Leben nicht gedacht, dass das eine Arbequina ist, so fruchtig scharf und bitter waren diese Öle.
Das Öl der Empeltre gibt ein eher süßes, nicht bitteres und nicht scharfes Öl, und die Cornicabra erzeugt ein süßes, leicht bitteres Öl.


Frankreich

Hier liefert die Cailletier ein nach wilden Kräutern duftendes Öl, Tanche und Verdale de Carpentras erzeugen kräftige, fruchtige Öle.


Portugal

Über portugiesische Öle weiß man hier nur wenig, weil sie selten in Deutschland zu finden sind. Die erste große Besonderheit bei portugiesischen Ölen ist die Herkunftsangabe. Seit Juli 2009 muß auf dem Etikett das Herkunftsland stehen. Allerdings bildet Portugal eine Ausnahme, es müssen nämlich nur 75% des Öles aus Portugal stammen. Diese Regelung gibt es deswegen, weil ein Teil von Spanien die gleichen geographischen Voraussetzungen hat wie Portugal und es deswegen durchaus als legitim angesehen wird, Öle aus dieser Lage zu mischen.
Die am häufigsten kultivierte Olive in Portugal ist die Galega. Leider geht die Ernte oft langsam vor sich und die Oliven müssen lange liegen, was die Qualität des Öls mindert. Die Galega - zum richtigen Zeitpunkt geerntet und produziert - gibt ein intensiv fruchtiges Öl, aus dem man Mandelhaut herausschmecken kann. Nur drei Wochen später geerntet verliert das Öl diese Eigenschaften und ergibt bestenfalls einen normalen Standard, auf jeden Fall deutlich milder.
Das gleiche gilt für die Cobrangosa, die viel im Norden Portugals kultiviert wird. Sie ist mittelgroß und wird von Oktober bis Anfang Januar geerntet. Dieses auch schöne grüne Öl verliert nur zwei Wochen später geerntet enorm an Aroma. Ein auch sehr fruchtiges Öl wird aus der Cornicabra gewonnen. Die Madural, ebenfalls aus dem Norden Portugals, hat nicht nur ein intensives Aroma nach Bittermandel, sondern ist auch extrem bitter und scharf, das gleiche gilt für die Verdeal. Die Passeraia dagegen hat auch grün ein Aroma nach Blumenkohl. Und dann haben die Portugiesen angefangen auch die Arbequina und Picual zu kultivieren. Die Arbequina ist hier klassisch als leicht fruchtiges Öl zu finden. Nun, aus diesen unterschiedlichen Aromen lassen sich gute Blends machen, wie es die Portugiesen auch viel tun, um z.B. einer Madural die Bitterkeit und Schärfe zu nehmen und der Passeraia mehr Aroma zu geben. Die Arbequina und die Passeraia eignen sich prima für Blends. Gut gemachte Blends mit unterschiedlichen Anteilen an leichten und intensiv fruchtigen Ölen können geradezu eine Offenbarung für den Gaumen sein.


Italien

Das Mekka des Olivenöls. Viele verbinden bestes Olivenöl immer noch mit Italien. Dort wird tatsächlich viel gutes Öl produziert, aber auch viel schlechtes. Die Italiener, sagt man, kaufen auch gerne dazu und mischen sonstwas zusammen. Es wird auch gesagt, dass mittlerweile die Qualität von Olivenöl in deutschen Supermärkten besser ist als in italienischen.
Aber nun zu den guten Ölen. Sizilien produziert eine Menge davon. Aus der Biancolilla und der Nocialla lassen sich gute Blends machen. Die Moresco ist etwas milder. Aber der absolute Star nicht nur aus Sizilien sondern unter allen Olivenölen ist die Tonda Iblea. Diese Sorte, in einer bestimmten Anbauzone Siziliens kultiviert, ergibt ein intensiv fruchtiges Öl mit einer ausgeprägten Charakteristik nach grüner Tomate. Das Besondere an ihr ist weiterhin die geringe Bitterkeit, obwohl sie im intensivfruchtigen Bereich liegt. Die meisten intensivfruchtigen Sorten haben auch alle eine hohe Bitterkeit. Aber auch eine Tonda Iblea kann manchem Gaumen nicht gefallen, der einfach keine intensiv fruchtigen Öle mag. Für alle anderen ist sie großartig.
Sardinien kultiviert hauptsächlich die Bosana Olive. Sie ist mittel bis intensiv fruchtig scharf und auch recht bitter. Die Sarden enten auch oft ein bisschen später, um die Bitterkeit zu verringern, das Öl ist dann aber auch weniger fruchtig und schmeckt reifer. Auf dem Etikett erkennt man das daran, dass entweder frutatto oder dulce drauf steht.
In Italien werden eine große Menge von Sorten kultiviert. Recht beliebt ist mittlerweile die sizilianische Sorte Biancolilla mit einem frischen Olivengeschmack.
In Apulien überwiegt die Sorte Coratina.
In der Toskana sowie in den Marken und Umbrien dominieren Leccino und Maraiolo.
Die Taggiasca aus Ligurien liefert ein süßlich-zartes Öl. Fruchtiger wird es hier mit Razzola und Lavagnina.

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