Die Organoleptik
Es ist möglich, ein Olivenöl auschließlich über die Sensorik auf Qualität und Güteklasse zu testen. Hierfür gibt es Prüfergruppen, auch Panels genannt. Ein Panel besteht aus acht bis zwölf Prüfern, die ständig üben und sich einmal jährlich neu für diesen Job zertifizieren müssen, d.h. sie müssen nachweisen, dass sie die erforderlichen sensorischen Fähigkeiten noch besitzen. Weltweit sind etwa 40 Panels akkreditiert. Deutschland besitzt als einziges nicht produzierendes Land ein Panel. Das deutsche Olivenölpanel ist zertifiziert und arbeitet nach einer Methode, die vom IOOC, dem International Olive Oil Council, entwickelt wurde. Die Funktion eines Panels besteht darin, den Verbraucher vor falsch ausgezeichneten Ölen zu schützen. Hierzu arbeitet ein Panel ständig mit Trainingsölen, arbeitet im Ringtest, d.h. Öle werden zwischen den Mitgliedern rundum geschickt, und bespricht sich mit anderen Panels über zu vergleichende Öle. Seit 1999 existiert in Deutschland auch ein von der amtlichen Lebensmittelüberwachung zugelassenes Panel. Die Tester müssen sich wie die der anderen Panels jährlich neu qualifizieren und arbeiten ebenfalls nach den Vorgaben des IOOC.
Durch das permanent durchgeführte Training sind die Gruppen homogen, d.h. sie sind in der Fähigkeit gleichermaßen geschult, ein Öl auf Positiv- wie Negativattribute zu testen. Ein Olivenöl sollte nur durch vom IOOC anerkannte Panels getestet werden und auch bei Unstimmigkeiten zweier Panels über ein Öl sollten nicht mehr als zwei, ebenfalls vom IOOC zertifizierte Panels zu Rate gezogen werden. Gültig ist immer nur das Ergebnis eines ganzen Panels, nie eines einzelnen Testers.
Der sensorische Test
Olivenöl kann sensorisch wie chemisch getestet werden. Chemisch wird Olivenöl auf 27 Parameter (wie z.B. den Gehalt an freien Fettsäuremolekülen) getestet. Da man Olivenöl theoretisch synthetisch herstellen könnte, spielt die sensorische Testung aber eine viel wichtigere Rolle, denn den Geschmack und das Aroma kann man nicht künstlich herstellen. Es gibt Verordnungen über die Methode des Testens, die vom IOOC seit Jahren praktiziert wird. Die acht bis zwölf Personen eines Panels testen in einem Jahr etwa 400 Olivenöle aus allen produzierenden Ländern vom Discountergemisch bis zum prämierten Öl.
Beim Olivenöl gibt es wie beim Wein Positiv- und Negativ-Attribute. Die drei Positivattribute sind:
Fruchtigkeit: der frische Geruch und die Charakteristik des Öls, je nach Sorte verschieden
Bitterkeit: typisch vor allem bei grünen Oliven
Schärfe: bei Ölen mit höherem Anteil an grünen Oliven stärker
Diese Attribute dürften den einen oder anderen vielleicht erstaunen, da die Schärfe und die Bitterkeit oft als etwas Negatives gesehen werden. Sind sie aber tatsächlich nicht. Es gibt sogar Olivenöle, da meint man, das hätte mit Olivenöl nichts mehr zu tun, schon gar nichts mit gutem. Solange aber kein Fehlattribut gefunden wurde, bekommen auch diese Öle die Güteklasse Nativ extra.
Fehlattribute gibt es eine ganze Reihe mehr, hier ein paar davon:
Ranzig: so schmeckt das Öl, wenn das Fett oxidiert ist
Winey: ein wein- oder essigartiger Fehler entsteht, wenn die Oliven angefangen haben zu gären, sprich zu lange gelagert worden sind
Stichig: findet man bei fortgeschrittener Gärung, z.B. durch unsachgemäße Lagerung
Metallisch: wenn das Öl zu lange mit Metall Kontakt gehabt hat
Modrig: wenn die Oliven zu lange und zu feucht gelagert worden sind, breiten sich Hefe und Schimmelpilze aus
Schlammig: bei unsauberen Dekantierbecken und -fässern
Erdig: bei schlecht gewaschenen Oliven
Wurmstichig oder auch grubby genannt: durch die Larven der Olivenfliege verursacht, die die Frucht schädigen
Brandig: wenn das Öl bei der Gewinnung zu stark erhitzt wurde
Holzig: wenn zu trockene Oliven verwendet wurden
Lakig: wenn Oliven in Salzlake aufbewahrt wurden
Roh: wenn das Öl einen sehr dickflüssigen Eindruck hinterlässt
Neu als Basis Standardfehler ist Wet Wood oder auch frostbidden genannt. Er tritt auf wenn die Oliven am Baum Frost ausgesetzt sind. Das Öl schmeckt dann wie nasses Holz oder abgekauter Bleistift.
Diese Positiv- wie Negativ-Attribute können chemisch hergestellt werden, so dass man sie nach Auftragen auf einen neutralen Träger riechen und somit damit trainieren kann. Wenn Attribute hergestellt wurden, gehen sie an die Panels raus und müssen einwandfrei erkannt werden, sonst werden sie sofort wieder eingezogen.
Wie testet man denn nun ein Öl? Der am häufigsten begangene Fehler ist, ein Stück Brot ein winziges bisschen in ein Öl zu tunken. Olivenöl regt die Geschmacksnerven im gesamten Mundraum an, deshalb sollte man diesen vollständig bis zum Rachen benetzen, das Öl etwas im Mund verweilen lassen und dann ausspucken.
Die Profis nehmen als Gefäße kleine blaue Gläschen mit einem Glasdeckel, schwenken diese, heben dann den Deckel und riechen erst einmal tief in das Glas hinein. Erst dann nehmen sie einen Schluck Öl, lassen ihn 10 bis 20 Sekunden im Mund verweilen, ziehen noch etwas Luft hinzu, was den Geschmack intensiver werden lässt und spucken ihn dann aus. Das Öl benetzt dabei wirklich den ganzen Mundraum bis zum Rachen. Getestet wird in der Zeit zwischen 10 und 12 Uhr vormittags, weil da der Geschmack am wahrnehmungsfähigsten ist.
Zwischen zwei Ölen wird mit Weissbrot und Apfel neutralisiert. Die Testgläschen sind kobaltblau, damit sich der Tester nicht von der Farbe des Öls beeinflussen lässt, da dieses nichts über die Qualität aussagt. Früh gewonnenes Öl ist etwas grüner, weil die Oliven noch mehr Chlorophyll enthalten. Aus den reiferen Früchten gewinnt man die eher goldgelbe Farbe. Die Temperatur des zu testenden Öls sollte optimalerweise 28° Celsius sein. Es werden nicht mehr als fünf Öle nacheinander getestet.
Bei einer Paneltestung bewerten die Tester auf einer Skala die – falls vorhanden – Negativ- Attribute und dann die drei Positiv-Attribute. Bei der Bewertung setzen die Tester einen Strich auf einer Skala von eins bis zehn. Wenn nur ein einziges Negativattribut gefunden wird, darf das Öl nicht mehr als Nativ extra ausgezeichnet werden. Sollte bei einem Öl ein Negativ-Attribut gefunden werden, das mit einer Intensität größer als 3,5 befunden wird, handelt es sich schon um ein sogenanntes Lampantöl und ist als Lebensmittel nicht mehr zugelassen. Bezüglich Intensität der Fruchtigkeit bewertet man ein Öl auf einer Skala von Eins bis Zehn bis 3,5 als mild, zwischen 3,5 und 6,0 als mittelfruchtig und mehr als 6,0 als intensiv fruchtig.
Und dann gibt es natürlich noch die vielen Feinheiten, die nicht vom Panel getestet werden, weil es rein subjektive Empfindungen sind, die das Öl aber zu einem so spannenden Produkt machen. Was im Öl geschmeckt und gerochen wird, geht von Tomate über Apfel, Banane und Johannisbeere bis zu Artischocke, frischem grasigen Geruch und vielem mehr. Ebenfalls wird sehr nach der Harmonie in einem Öl gesucht, z.B. wie sich die Fruchtigkeit zur Schärfe und zur Bitterkeit verhält.
Experimentieren, schmecken und vergleichen kann ein jeder, nicht nur ein Panel. Welches Öl man bevorzugt, muss man selber herausfinden. Die Panels sind „nur“ zur Güteklassenbestimmung und Kontrolle da.