Welches Olivenöl?
Nun möchten Sie also ein gutes Olivenöl kaufen. Das Beste natürlich, zu einem erschwinglichen Preis. Aber kann es überhaupt gut sein, wenn es nicht teuer ist?
Natürlich muss ein gutes Öl nicht sündhaft teuer sein. Doch wenn ein kleiner Bauer produziert, sich sehr viel Mühe damit gibt, aber sich der Ertrag bei ihm nicht ins Grenzenlose steigern lässt, dann wird dieses Öl seinen Preis haben. Gutes Olivenöl ist ein rein mechanisch gewonnenes Naturprodukt und kann nicht spottbillig sein. Der Olivenölmarkt ist allerdings leider ein großer Markt, in dem viel geschummelt wird. So lässt sich z. B gutes Olivenöl mit billigem Saatenöl oder anderen raffinierten, d.h. chemisch behandelten Billigölen strecken. Ab November 2003 wurden deshalb die bereits bestehenden Bestimmungen von der EU nochmals geändert und verschärft. Die Etiketten müssen demnach bestimmte Informationen enthalten. Unter anderem muss darauf angegeben sein, um welche Güteklasse des Öls es sich handelt.
Olivenöl wird in folgende Kategorien eingeteilt
1. Natives Olivenöl extra (*)
2. Natives Olivenöl (*)
3. Lampantöl
4. Raffiniertes Olivenöl
5. Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl (*)
6. Rohes Oliventresteröl
7. Raffiniertes Oliventresteröl
8. Oliventresteröl (**)
(*) = im Lebensmittelhandel erhältlich (**) = nur für Großgastronomie
Die Kategorien 1–2 sind native Öle und somit mittels physikalischer und mechanischer Verfahren gewonnen worden. Kategorie 3 ist im Geschmack fehlerhaft und hat einen freien Fettsäuregehalt über 2% pro 100 ml. Es ist ein sogenanntes Lampantöl und ist für den freien Lebensmittelmarkt nicht mehr zugelassen. Es wird raffiniert (Kategorie 4) und dann mit einem Öl der Kategorie 1 oder 2 gemischt, dies ergibt die Kategorie 5, die als Olivenöl etikettiert wird. Kategorie 6–8 umfasst die Oliventresteröle, das heisst, dass diese Öle durch Lösungsmittelextraktion (Hexan) oder Zweitzentrifugation aus den Oliventrestern gewonnen werden. Oliventrester sind die nach dem Abpressen des nativen Olivenöls verbleibenden Rückstände aus Schalen, Fruchtfleisch und Kernen.
Die Etikettierung für die im Lebensmittelhandel erhältlichen Kategorien ist wie folgt vorgeschrieben:
Natives Olivenöl extra: „Erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Der Anteil an freien Fettsäuremolekülen darf 0,8% nicht überschreiten.
Natives Olivenöl: „Direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Der Anteil an freien Fettsäuremolekülen darf 2,0% nicht überschreiten.
Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl: „Enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl“. Der Anteil an freien Fettsäuremolekülen darf 1,0% nicht überschreiten.
Oliventresteröl: „Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Rückständen der Ölgewinnung und direkt aus Oliven gewonnenes Öl“ oder „Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl“. Der Anteil an freien Fettsäuremolekülen darf 1,0% nicht überschreiten.
Wenn Sie nun ein Olivenöl erwerben möchten, wollen Sie sicher nur das Beste, demzufolge sollte Natives Olivenöl extra darauf stehen. Natives Olivenöl extra sowie die zweite Kategorie Natives Olivenöl werden ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugation ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt. Lampantöl ist ebenfalls ein natives Olivenöl, das allerdings nicht mehr zum Verzehr geeignet ist, weil es zulässige Höchstwerte bei den freien Fettsäuren und/oder andere Werte übersteigt sowie geschmacklich nicht mehr einwandfrei ist. Da den Verbraucher interessiert, was er verzehren möchte, gehe ich nur auf die erste und zweite Kategorie ein. Was also ist der Unterschied?
Fett und Fettsäuren
Erst einmal ist für die Qualität eines Öls ganz wichtig: der Gehalt an freien Fettsäuren. Er darf beim nativen Olivenöl extra zwischen 0,1 und 0,8% liegen und bei nativem Olivenöl bis 2% ansteigen.
Was aber sind eigentlich freie Fettsäuren? Ein Fettmolekül besteht aus einem Anteil Glycerin und drei Anteilen Fettsäuren, man nennt es deshalb Triglycerid. Ein Fettmolekül sieht aus wie ein großes E. Der senkrechte Strich ist das Glycerinteilchen. Das ist ein Alkohol, dessen Funktion in dieser Konstellation nur daraus besteht, dass sich die Fettsäuren daran anhaften können. Wenn sich diese Fettsäuremolekülchen nämlich vom Glycerin abspalten, sind sie übelriechend und faulig schmeckend und auch nicht mehr so gesund für unseren Körper. Freie Fettsäuremoleküle sind also das, was nicht gut ist im Olivenöl – soll heißen, je geringer der Wert, desto besser ist und schmeckt das Öl.
Nun werden Sie vielleicht denken, dass es doch immer heisst, dass die Fettsäuren gerade das Gute am Olivenöl sind. Das ist richtig. Jedoch nicht die freien Fettsäuremoleküle, sondern die einfach ungesättigten Fettsäureketten am Glyceridmolekül sind das Gute am Öl! Und das sieht so aus: Ein Fettsäuremolekül besteht aus einer Kette aus Kohlenstoffatomen. In der Regel liegt die Länge dieser Ketten zwischen 12 und 20 Molekülen. An diese Kohlenstoffatome sind zwei Kohlenstoffatome und häufig zwei Wasserstoffatome gebunden. Wenn an alle vorhandenen Kohlenstoffatome zwei Wasserstoffatome gebunden sind, bezeichnet man diese Fettsäure als gesättigte Fettsäure. Fehlen an mehreren Stellen diese Wasserstoffatome, so spricht man von einer mehrfach ungesättigten Fettsäure. Und fehlen nur an einer Stelle ein paar Wasserstoffatome, so spricht man von einer einfach ungesättigten Fettsäure. Und die sind es! Diesen einfach ungesättigten Fettsäuren sagt man ungemein viel Gutes nach – sofern sie noch an ihrem Glycerinteilchen haften und sich noch nicht abgespalten haben.
Das unerwünschte Abspalten der Fettsäuremoleküle vom Glycerinteilchen passiert durch das Einwirken von Wasser (Hydrolyse) oder Sauerstoff (Oxidation). Bei der Hydrolyse spielen Enzyme eine Rolle, die in vielen fetthaltigen Speisen natürlich vorkommen und eine Reaktion von Wasser und Fett möglich machen. Auch hohe Temperaturen sind dafür verantwortlich, wenn z.B. wasserhaltige Lebensmittel frittiert werden. Darum muss das Fett regelmäßig gewechselt werden. Oxidation, also die Reaktion mit Sauerstoff, betrifft bevorzugt ungesättigte Fettsäuren, wobei die mehrfach ungesättigten Fettsäuren leichter oxidieren als die einfach ungesättigten Fettsäuren. Bei der Herstellung von Olivenöl ist es also wichtig, dass während des Pressvorgangs so wenig wie möglich Sauerstoff zugegen ist. Mit modernen Extraktionsverfahren ist das sehr gut zu bewerkstelligen. Ebenso ist es wichtig, dass die Oliven nicht lange liegen, sondern schnell und schonend verarbeitet werden.
So, nun wissen Sie schon, was mit dem Gehalt an freier Fettsäure gemeint ist.
Freie Radikale
Warum aber ist ein freies Fettsäuremolekül so unerwünscht? Ausser dass es eklig riecht und schmeckt, ist es auch gefährlich, es ist ein sogenanntes freies Radikal. Und das ist eigentlich ganz einfach erklärt. Wenn sich noch der eine oder andere an das Periodensystem erinnert, ist jeder Stoff mit einer bestimmten Anzahl von Elektronen auf der Außenschale besetzt. Und jedes dieser Moleküle bummelt durch die Welt, um sich mit einem anderen zusammen zu tun und somit die Elektronenanzahl auf der Außenschale zu erhöhen. Alle bis auf die Edelgase, die sind mit acht Elektronen schon voll besetzt und können keine Verbindungen mehr eingehen. So trudeln nun alle sehr friedfertig durch die Gegend, in der Hoffnung einen netten Partner zu finden. Und dann gibt es da die Bösen, die nicht warten können und sich nicht verbinden wollen und äußerst aggressiv nach Elektronen gieren. Sie schießen herum und entreissen harmlosen Molekülen Elektronen von der Außenschale und denen tut das weh. Der betreffende Stoff verändert sich und kann im schlimmsten Fall selber schädlich werden. Sie sind ja auch nicht gerade erquickt, wenn man Ihnen Ihre Partnerin bzw. Ihren Partner entreisst. Freie Radikale werden häufig in Verbindung mit Sauerstoff freigesetzt, also durch Oxidation. Und nun gibt es Antioxidantien, das sind Stoffe, die freie Radikale neutralisieren können. Das tun sie, indem sie dem agressiv herumschiessenden Teilchen so ein Elektron abgeben. Die sagen einfach ganz cool: „Reg’ dich nicht auf, ich habe genug davon, hier haste eins“ und damit ist das freie Radikal wieder ganz friedlich, man nennt es auch: neutralisiert (eingefangen). Eines davon ist in Olivenöl enthalten: Tocopherol oder auch Vitamin E genannt.
Das Etikett
Wer es richtig zu lesen weiss, erhält schon rein äusserlich wichtige Hinweise zum Inhalt, die durchaus zur Kauf- bzw. Nicht-Kaufentscheidung beitragen können. Es gibt eine EU-Verordnung, die die Etikettierung genau regelt. Im folgenden die Dinge, die angegeben sein müssen.
Fettsäuregehalt
Da die Bezeichnung eines Öls mit der Güteklasse „Nativ extra“ laut EU-Verordnung bereits beinhaltet, dass der freie Fettsäuregehalt zwischen 0,1 und 0,8% liegt, muss er auf einem solchen Etikett nicht gesondert angegeben sein. Wenn der freie Fettsäuregehalt jedoch auf einem Etikett angegeben ist, ist das laut der neuen EU-Verordnung ab 1. November 2003 nur zulässig, wenn daneben mindestens drei weitere Parameter angegeben sind und zwar sind das der Wachsgehalt, die Peroxidzahl und der Extinktionskoeffizient. Der freie Fettsäuregehalt ist nämlich nur einer von 27 Parametern, auf die Olivenöl im chemischen Labor getestet wird. Bei den Wachsen handelt es sich um langkettige Fettsäuren mit langkettigen Fettalkoholen. Die Wachse, die eine Schutzschicht auf der Schale der Olive bilden, gehen beim Pressen teilweise in das Olivenöl über. Wenn der Wachsgehalt eine bestimmte Menge übersteigt (Native Öle dürfen nur bis 250 mg/kg enthalten), ist das ein Hinweis dafür, dass ein natives Öl mit einem Tresteröl gepantscht worden ist, da durch das Extraktionsmittel mehr Wachse in das Ölivenöl gelangen. Die Peroxidzahl steigt, je mehr das Öl oxidiert ist. Da sich Peroxide, die bei diesem Vorgang gebildet werden, schnell zersetzen, nimmt der Wert mit der Zeit wieder ab. Der Extinktionskoeffizienswert ist mit wenigen Worten nicht so leicht erklärt. In der Kürze möchte ich es so ausdrücken, dass er quasi aussagt, wieviel Licht das Öl absorbiert hat. Er kann Aufschluss über unsachgemäße Lagerung geben.
Ursprung
Auf dem Etikett müssen das Ursprungsland und der Erzeuger genannt werden. Land A kauft gerne bei Land B ein. Wenn nur darauf steht: „Abgefüllt in ....“, hat man keine Ahnung, wo das Öl wirklich herkommt, das enthalten ist. Es ist nämlich auch zulässig, Öle aus verschiedenen Ländern zu mischen, wenn sie einer Güteklasse angehören. Wenn Sie also genau wissen möchten, wo ihr Öl wirklich herkommt, dann achten Sie auf das Label der EU, das ein geschütztes Ursprungsgebiet ausweist – ein häufig verwendetes Kürzel dafür ist PDO (Protected Designation of Origin) oder auf Deutsch GUB (geschützte Ursprungsbezeichnung) – oder eine geografische Angabe. Diese Ursprungsangaben dürfen jedoch nur bei Olivenöl „Nativ Extra“ oder „Nativ“ aufgeführt sein. Eine Ursprungsbezeichnung bedeutet, dass das Öl aus einem bestimmten Ort oder einer Gegend kommen muss, einen für die geographische Lage typischen Charakter hat und dass es dort erzeugt, verarbeitet und hergestellt wurde. Bei einer geographischen Angabe handelt es sich um das Gleiche, mit dem Unterschied, dass das Öl eine bestimmte Qualität oder andere Eigenschaften besitzt, die für das entsprechende Gebiet typisch sind. Für den Fall, dass Oliven in einem Land geerntet und in einem anderen verarbeitet werden, muss auf dem Etikett stehen: „Natives Öl (extra) hergestellt in ...“, „aus Oliven geerntet in ....“
Pressung oder Kaltextraktion
Der Aufdruck Kaltpressung oder Kaltextration darf nur verwendet werden, wenn das Öl durch mechanische Pressung oder Zentrifugation bei höchstens 27°C gewonnen wurde. Erste Pressung muss nicht mehr zwingend auf dem Etikett stehen, weil es bei nativen Ölen nur noch eine Pressung gibt und bereits durch die Angabe der Güteklasse klargestellt ist, dass nur eine Pressung erfolgte.
Geschmack
Ein Hinweis auf die Fruchtigkeit wie mild, mittel oder intensiv ist erlaubt, nicht aber unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie z.B. Tomate oder Artischocke, weil dies rein subjektive Empfindungen sind. Zusätzlich können noch organoleptische Hinweise ettiketiert sein. Erlaubt sind hierbei nur die drei Positivattribute scharf – bitter – fruchtig. Angaben wie "schwach bitter" oder "leicht fruchtig" sind erlaubt, wenn das Öl von einem Fachpanel analysiert und bewertet wurde. Die Qualitätskriterien sowie Analysemethoden der Organoleptik sind vom Internationalen Olivenölrat (International Olive Oil Council, abgekürzt IOOC), entwickelt worden und weltweit anerkannt.
Sonstiges
Was auf jeden Fall noch vorhanden sein muss, sind das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Nettofüllmenge, der Name des Verkäufers sollte ebenfalls enthalten sein.
Nachlesen kann man die genauen Auflagen in "Qualität und Vermarktung von Olivenöl in der Europäischen Union", IV. Verordnung (EG) Nr. 1019/2002 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Die Verordnung ist seit dem 1. November 2003 gültig und seitdem mehrfach geändert worden. Demnach darf Olivenöl nur noch in höchstens 5-Liter-Verpackungen angeboten werden und der Verkauf von losem Olivenöl ist nicht mehr gestattet.